Un trabajo del INTA evaluó la calidad de la carne de novillos terminados con remolacha forrajera en pastoreo directo y la comparó con animales alimentados con maíz. Los resultados mostraron una carne dentro de parámetros aceptables, con características similares a las de sistemas pastoriles y más del doble de omega-3. La estrategia permite además aprovechar el cultivo durante el otoño y el invierno, reducir los costos de terminación y sostener la producción ganadera en los valles irrigados de la Norpatagonia.

Desde hace varios años un equipo de especialistas del INTA se dedica a la investigación sobre adaptación y utilización de la remolacha forrajera. Mediante análisis físicos y químicos en los laboratorios del ITA INTA Castelar se comparó la carne de novillos terminados con remolacha forrajera contra una dieta tradicional de engorde a corral a base de maíz en los valles irrigados de la Norpatagonia.

Estos análisis indican que la terminación con remolacha forrajera no compromete la calidad de la carne, entrega un producto asimilable al pastoril, algo más oscuro y firme aun así dentro de los parámetros que el consumidor aceptaría, y se destaca con un perfil nutricional más favorable. Además, a un menor costo de engorde y permite producir en una época en la que pocos sistemas lo logran.

María Gabriela Garcilazo ­–investigadora de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA Valle Inferior del Río Negro– indicó que “la calidad resultó equiparable a la de los sistemas pastoriles y el perfil de ácidos grasos, favorable para la salud humana”. El dato abre una oportunidad concreta, producir carne de calidad diferenciada durante el invierno, la época en donde hay déficit de recursos forrajeros disponibles”.

Para conocer cómo es la carne que se obtiene con las diferentes dietas se realizó un trabajo conjunto entre la Agencia de Extensión Rural Valle Medio, la Estación Experimental Valle Inferior del INTA y el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA. Allí se analizaron muestras de carne de animales terminados con remolacha forrajera en pastoreo directo y maíz entero en una dieta 80:20 entregada a corral.

Por su parte, Verónica Favere –investigadora de la Agencia de Extensión Rural de Valle Medio del INTA Patagonia– explicó que “esta es una alternativa válida para la terminación de novillos en los valles irrigados de la Norpatagonia, ya que ofrece altos rindes por hectárea, un costo menor que el de una dieta a corral basada en maíz y buena aceptación por parte del animal, que la aprovecha en pastoreo directo durante el invierno, cuando el forraje escasea”.

La carne al laboratorio: dieta con remolacha o maíz

Las diferencias en general son menores y todas dentro de lo aceptable, con un producto muy asimilable a una buena carne pastoril. La ventaja más relevante aparece al examinar la composición de la grasa por dentro. La carne de los animales terminados con remolacha presentó una concentración de ácidos grasos omega-3 más del doble que la del tratamiento con maíz.

“Estos ácidos grasos son reconocidos por su rol benéfico en la salud cardiovascular y por sus efectos antiinflamatorios”, señaló Favere. Además, mejoró la relación entre omega-6 y omega-3. Pasó de valores superiores a 5 en la dieta con maíz a menos de 3 en la de remolacha.

“Se debe destacar que cuanto más baja es esa relación, mejor. Ya que para la dieta humana se recomienda no superar el valor de 4 para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. La remolacha lo cumple muy bien y el maíz queda por fuera”, comentó la investigadora.

En términos prácticos, todos los valores muestran una grasa de mejor calidad nutricional. Si bien el contenido total de grasa fue similar entre dietas, con un porcentaje ligeramente menor en la remolacha, la diferencia no radica en la cantidad de grasa, sino en su composición.

En este sentido, los resultados mostraron que la carne de remolacha posee índices específicos que indican un menor potencial de trombosis (formación de coágulos) respecto de la carne de corral así como también una tendencia a menor riesgo relativo de desarrollar aterosclerosis.

Garcilazo agregó que “también,  junto con la capacidad de retención de agua y mermas por cocción, se evaluó color y terneza. Si bien los resultados no son determinantes, porque es una primera exploración y es necesario seguir haciendo evaluaciones, podemos decir que los datos fueron auspiciosos”.

Según las especialistas del INTA, el primer atributo que percibe el consumidor es el color. Esta característica en la grasa de cobertura fue similar en ambas dietas que presentaron una coloración blanquecina típica de corral. Por otra parte, y de acuerdo con una escala de referencia para medición instrumental del color, de uso internacional, la carne de los animales terminados con remolacha se ubicaría como “muy roja”, frente a la categoría “roja” del tratamiento con maíz, y la diferencia sería perceptible a simple vista.

“La carne producida con remolacha presenta una tonalidad más oscura, lo que no se trata de un defecto, sino que es un rasgo que puede presentar la carne de animales en pastoreo, asociado a un mayor contenido de glucógeno muscular. Conviene tenerlo presente, porque el color es determinante en la decisión de compra y muchas veces pesa más que el precio”, destacó Garcilazo.

En cuanto a la terneza, la carne a remolacha mostró tendencia a ser levemente más firme. Ambos tratamientos se ubicaron por debajo del umbral a partir del cual el consumidor rechaza una carne por dureza. “Es decir —agregó Garcilazo— si bien resultaría algo más firme que la carne de corral se encuentra dentro de rangos plenamente aceptables para el asado o la milanesa”.

Por su parte, Gabriela Grigioni —investigadora del ITA, participante del estudio— señaló que los datos indican que la carne terminada a remolacha presenta un perfil similar a dietas basadas en pasturas donde la composición favorece un perfil lipídico más equilibrado, con mayor aporte de omega-3. El maíz, en cambio, desplaza ese equilibrio hacia los omega-6.

“Lo valioso de este trabajo es haberlo verificado con datos propios, en animales criados en nuestros valles, y no simplemente citando estudios de otras regiones”, destacó.

Alternativa para producir carne en invierno

Más allá del análisis de calidad, estos resultados abren una perspectiva de mayor alcance. La remolacha forrajera se pastorea en otoño e invierno, justamente cuando hay un bache en la producción forrajera.

Esto habilita una posibilidad concreta, terminar novillos y producir carne de calidad durante el invierno, sin recurrir a un encierre ni trasladar los animales a otras regiones. La hacienda permanece en la zona, agrega valor en el lugar de producción y accede a faena en un período de menor oferta.

La investigación asegura que este es un producto comparable al de un sistema pastoril, con un perfil de grasas más saludable, obtenido en los valles del Río Negro y del Neuquén. Además, destaca que “este es el punto de partida para construir una identidad propia: carne sana, de invierno, producida con un cultivo de manejo conocido”, concluyó Grigioni.