Un informe de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores detalla la formación de precios y el rol de cada eslabón de la cadena cárnica

La Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA) publicó un estudio que explica cómo se determina el precio de la carne vacuna desde el productor hasta el mostrador, analizando márgenes, costos y participación de cada etapa del proceso comercial.

El trabajo toma como referencia un novillito de 360 kilos destinado al consumo interno. De ese animal, sólo el 57% se convierte en carne útil, lo que equivale a un rendimiento en gancho de 205 kilos. Sobre ese volumen se calculan los costos de faena, distribución, impuestos y márgenes comerciales.

Según el informe, el valor de la media res puesta en carnicería asciende a $6.267 por kilo más IVA, mientras que el precio en mostrador se ubica en torno a $6.922 por kilo, lo que arroja un total de $850.124 por todos los cortes del animal.

Para el carnicero, el margen bruto por media res (de unos 102,5 kilos) se estima en $140.663, considerando costos operativos y estructura comercial.

El precio final no es una simple suma de costos

El estudio aclara que el precio de la carne no surge de la suma lineal de costos, sino de la interacción entre la oferta y la demanda en un mercado competitivo. De este modo, las variaciones dentro de la cadena —por ejemplo, en el precio de la hacienda o los costos de faena— afectan la distribución del ingreso entre los distintos actores, pero no necesariamente el valor que paga el consumidor.

En ese contexto, la CAMyA destaca el rol de los matarifes y abastecedores, cuya participación favorece la competencia y evita la concentración de poder de mercado en pocas manos, lo que contribuye a evitar conductas formadoras de precios.

Menor ingreso de hacienda, pero con precios firmes

Durante los primeros ocho meses de 2025, ingresaron al Mercado Agroganadero (MAG) unas 721.063 cabezas, lo que representa una caída del 12% respecto del mismo período del año anterior. En agosto, los ingresos se vieron particularmente afectados por lluvias intensas y el mal estado de los caminos y corrales, lo que limitó la operatoria habitual.

Pese a la menor oferta, los valores de la hacienda se mantienen con firmeza. El informe destaca el comportamiento de las vacas buenas y de conserva, impulsadas por un tipo de cambio que subió un 13% en los últimos dos meses y por la demanda sostenida de China, que actualmente paga precios un 25% superiores a los de septiembre de 2024.

De este modo, la cadena cárnica atraviesa una etapa de ajuste y reacomodamiento, donde los márgenes se redistribuyen, pero el precio al consumidor continúa determinado por la competencia y la capacidad de compra del mercado interno.